Как ухаживать за кефирными зёрнами при ежедневной ферментации

Подробный ответ

Молочный кефир обычно ферментируют при 20–25 °C около 18–24 часов, но это не универсальное время. Записывайте массу зёрен, объём молока, температуру и длительность, а безопасность процесса контролируйте измерением pH. Он должен быть 4,6 или ниже в пределах 36 часов. Если предел не достигнут, партию выбросьте.

Соотношение зёрен и молока подбирайте по проверенной инструкции и фактической скорости процесса. Не считайте густоту, запах, вкус, пузыри или небольшое расслоение доказательством безопасности. Они описывают качество и степень ферментации, но не исключают загрязнение.

После достижения целевого pH отделите зёрна, быстро охладите кефир и храните его при 4 °C или ниже. При плесени, необычной окраске, посторонних включениях или стойком неприятном запахе напиток и зёрна из этой партии не используйте. Не пытайтесь обеззаразить культуру промыванием или сменой молока.

Если нужен перерыв, хранение зёрен в свежем молоке в холодильнике допустимо на короткий срок; для длительного хранения и последующей активации следуйте проверенной инструкции производителя или источника.