Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Не используйте партию, если появились плесень, необычная окраска или резко неприятный запах. После хранения высушенные зёрна считают неактивными — это ожидаемо и само по себе не означает, что их нужно выбросить.
Переложите зёрна в чистую ёмкость, залейте свежим пастеризованным молоком и проведите активацию по инструкции производителя, если она есть. Может потребоваться несколько переносов в свежий субстрат. Жидкость от активации не считайте готовым продуктом, пока культура не начнёт предсказуемо ферментировать молоко.
Активность проверяйте объективно: культура должна за обычное для процесса время изменять молоко и обеспечивать снижение pH до 4,6 или ниже. Для молочного кефира источник указывает обычную ферментацию около 18–24 часов и предельный срок достижения pH ниже 4,6 — 36 часов. Если этот предел не достигнут, партию считают неудачной.
После восстановления готовый кефир охлаждают и хранят при температуре около 4 °C или ниже. Не используйте вкус, запах или внешний вид как единственную гарантию безопасности; при признаках загрязнения зёрен или продукта безопаснее всё выбросить.