Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Переложите зёрна в чистую банку и залейте небольшим количеством свежего пастеризованного молока. Оставьте банку при комнатной температуре без плотного закручивания крышки: газ должен выходить. Для первой восстановительной партии не ориентируйтесь только на часы — смотрите, появляются ли признаки ферментации: молоко становится гуще, приобретает кисломолочный запах, иногда отделяется немного сыворотки. После процеживания залейте зёрна новой порцией молока.
Если после нескольких смен молока изменений нет, проверьте основные причины.
— Слишком много молока для небольшого количества зёрен. В этом случае зёрен может не хватать для заметного загущения. Уменьшите объём молока или увеличьте его количество только после того, как зёрна снова начнут работать.
— Слишком низкая температура. В холодном помещении ферментация идёт медленно и может почти не проявляться. Переставьте банку в стабильное место без прямого солнца, сквозняков и нагревания. Не ставьте её на батарею и не пытайтесь ускорить процесс сильным нагревом.
— Молоко только что достали из холодильника. Холодная заливка замедляет начало ферментации. Дайте молоку немного постоять, но не оставляйте его надолго открытым при комнатной температуре до контакта с зёрнами.
— Зёрна долго хранились без регулярной смены молока. После такого перерыва они могут выглядеть целыми, но временно работать слабее. Промывание обычно не решает проблему само по себе: важнее несколько последовательных циклов со свежим молоком.
— Зёрна были повреждены. Их нельзя долго держать в металлической посуде, подвергать нагреву или смешивать с остатками моющих средств. Для процеживания используйте чистое сито из материала, предназначенного для пищевых продуктов; банку тщательно промойте и полностью удалите следы моющего средства.
— Ферментация уже идёт, но загущение незаметно. Некоторые виды молока дают более жидкую консистенцию. Оценивайте не только густоту, но и изменение запаха, вкуса и появление небольших сгустков. Не оставляйте банку надолго в надежде получить густой продукт: молоко может перекиснуть и расслоиться.
Практичный порядок действий такой: промойте банку, положите зёрна, залейте умеренным объёмом свежего молока, отметьте время и оставьте в стабильном месте. Через несколько часов проверьте изменения, не перемешивая банку без необходимости. Если молоко заметно изменилось, процедите его и повторите цикл. Время следующей партии подбирайте по фактической скорости ферментации, а не по одному фиксированному правилу.
Не используйте партию, если появился плесневый налёт, гнилостный или резко неприятный запах, необычный цвет или сомнения в чистоте. В такой ситуации не пробуйте продукт «для проверки». Зёрна с явными признаками плесени или порчи безопаснее выбросить. Если после нескольких аккуратных циклов со свежим молоком зёрна не меняют молоко совсем, вероятно, они утратили активность и их лучше заменить.