Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Не проталкивайте зёрна через сетку и не раздавливайте их ложкой. Если кефир густой, слегка покачивайте сито или осторожно перемешивайте массу чистой силиконовой лопаткой. Можно также помочь кефиру пройти через сетку, аккуратно постукивая ситом о ладонь или слегка наклоняя его. Достаточно отделить основную часть жидкости; небольшое количество кефира, оставшееся на зёрнах, не мешает следующей закваске.
Пошаговый порядок
1. Вымойте руки и подготовьте чистую сухую банку для новой порции, сито и ложку или лопатку. 2. Перемешайте кефир в банке, чтобы зёрна не остались на дне или стенках. Делайте это мягко, без сильного взбивания. 3. Перелейте всё содержимое в сито. Подставьте под него отдельную ёмкость для готового кефира. 4. Дайте жидкости стечь самостоятельно. При необходимости осторожно перемешайте содержимое сита. 5. Переложите найденные зёрна в чистую банку и залейте свежим молоком, если начинаете следующий цикл. 6. Готовый кефир переложите в закрывающуюся чистую ёмкость и уберите в холодильник, если не собираетесь пить его сразу.
Обычно для отделения зёрен используют сито с отверстиями, через которые проходит кефир, но сами зёрна не проваливаются. Размер зёрен бывает разным, поэтому перед первым применением проверьте, что они не проходят сквозь сетку. Если отверстия слишком крупные, воспользуйтесь более мелким ситом. Сито и другие предметы, соприкасающиеся с кефиром, должны быть чистыми и без остатков моющих средств.
Металлическое сито иногда используют для краткого процеживания, но при сомнениях лучше выбрать пищевой пластик или стекло. Важнее не материал сам по себе, а чистота, отсутствие ржавчины, повреждений и посторонних запахов. Не процеживайте кефир через ткань или марлю: мелкие зёрна могут застрять в волокнах, а промывание ткани труднее контролировать.
Нужно ли промывать зёрна после процеживания
После обычной ферментации промывать зёрна водой не обязательно. Обычно достаточно удалить с них остатки готового кефира и сразу залить свежим молоком. Частое промывание может быть неудобным и не требуется для каждого цикла. Если зёрна долго хранились, на них заметны плотные молочные сгустки или вы меняете способ хранения, порядок действий может быть другим; в такой ситуации ориентируйтесь на состояние зёрен и используйте чистую питьевую воду без запаха хлора.
Если в сите остались отдельные крупные комки, не принимайте любой белый сгусток за зерно. Зёрна обычно плотнее и сохраняют форму при осторожном перемешивании, а часть свернувшегося молока распадается и проходит через сетку. Не пытайтесь разделять их ножом и не выжимайте силой.
Если кефир имеет плесень, необычный гнилостный запах или другие явные признаки порчи, не пытайтесь спасти зёрна простым процеживанием. По внешнему виду не всегда можно надёжно определить причину изменения, поэтому в сомнительной ситуации безопаснее не использовать такую партию в пищу и не переносить её остатки в свежие молочные продукты. При нормальном запахе и внешнем виде достаточно аккуратно процедить кефир, вернуть зёрна в чистую банку и начать следующую порцию с подходящим количеством свежего молока.