Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Если молочные зёрна хранились влажными в свежем молоке в холодильнике не более 7 дней, процедите их через чистое продезинфицированное сито и удалите старое молоко. Если зёрна хранились дольше, находились в тепле или история хранения неизвестна, безопаснее выбросить зёрна вместе со старым молоком: промывание не позволяет надёжно устранить возможное загрязнение.
Если после хранения зёрна нужно промыть, используйте только питьевую воду комнатной или прохладной температуры. Не используйте горячую воду, мыло или бытовые дезинфицирующие средства и не трите зёрна. Однако промывание водой не является обязательным: после процеживания зёрна можно сразу переложить в свежую пастеризованную молочную основу. Сито и посуда должны быть чистыми и санитарно обработанными; не допускайте перекрёстного загрязнения.
Замороженные, высушенные или лиофилизированные зёрна перед использованием считают неактивными. Их восстанавливают в свежем пастеризованном молоке по инструкции к конкретной культуре. После каждой ферментации зёрна отделяют ситом, старую жидкость выбрасывают и добавляют свежую порцию молока. Повторяйте переносы, пока зёрна не начнут нормально ферментировать полноценную порцию. Количество циклов зависит от состояния культуры и условий хранения; универсальное число заранее обещать нельзя.
Не используйте зёрна, если появился необычный цвет или запах, заметно снизилась активность, есть видимые загрязнения или плесень. Не пытайтесь смыть плесень и продолжить ферментацию: такую культуру безопаснее выбросить.
Для первой партии после восстановления используйте пастеризованное молоко. Молочный кефир должен достичь pH ниже 4,6 в течение не более 36 часов; если этого не произошло, партию считают неудачной и не употребляют. Для объективного контроля используйте откалиброванный pH-метр: сенсорная оценка сама по себе не доказывает безопасность.
Готовый кефир храните в холодильнике. Ёмкость во время ферментации не закрывайте герметично, чтобы выпускать образующийся газ. Если условия хранения зёрен были сомнительными, самый безопасный практический выбор — не пытаться их «спасти», а использовать новую проверенную культуру.