Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Для кратковременного хранения источник рекомендует держать молочные кефирные зёрна влажными: в свежем молоке — до 7 дней, в воде — до 3 дней, в обоих случаях в холодильнике. Это предпочтительнее сушки, если вы планируете использовать культуру в ближайшее время.
Для длительного хранения источник допускает воздушную сушку с последующим хранением в холодильнике или замораживанием. При этом в нём нет универсальной бытовой инструкции, которая устанавливала бы точные время, влажность воздуха, толщину слоя или готовность зёрен к упаковке. Поэтому не следует выдумывать такие нормы или ориентироваться на фиксированное число часов.
Если вы всё же сушите зёрна, используйте чистое санитарно обработанное сито и пищевую поверхность, не допускайте загрязнения пылью и насекомыми и не применяйте нагрев, если он не предусмотрен инструкцией производителя культуры. После высыхания упакуйте зёрна чистым сухим способом, обозначьте дату и храните в холодильнике или морозильнике, а не при комнатной температуре. Для коммерческих или приобретённых сушёных зёрен соблюдайте инструкцию производителя.
Высушенные, замороженные или купленные в таком виде зёрна считаются неактивными. Перед приготовлением кефира их нужно активировать в свежей пастеризованной молочной основе; может потребоваться несколько последовательных замен молока. Первую жидкость после активации не употребляйте.
Готовность культуры оценивайте не только по запаху или внешнему виду. Для молочного кефира источник указывает критический предел: pH должен снизиться ниже 4,6 не позднее чем за 36 часов. Если этого не произошло, партию считают неудачной. При необычном цвете или запахе, видимой плесени, слизи либо потере активности культуру безопаснее выбросить.