Кефирные зёрнаВернуться к картотеке
Подробный ответ
Сначала проверьте пропорцию. Ориентируйтесь не на размер банки, а на вес зёрен и количество молока. Если зёрен стало больше, прежнего объёма молока может быть недостаточно: кефир будет готов раньше, чем вы ожидаете. В таком случае есть два практичных варианта:
— увеличить объём молока, если вам нужно сохранить всю массу зёрен и получать больше напитка; — отделить часть зёрен и оставить в работе только количество, с которым удобно справляться ежедневно.
Точную пропорцию нельзя определить только по внешнему виду зёрен: она зависит от их состояния, температуры, состава молока и желаемой степени сквашивания. Поэтому меняйте только один параметр за раз и отмечайте, через сколько часов кефир становится однородным, густым и заметно кислым.
Если кефир готовится слишком быстро, после отделения зёрен можно поставить банку в более прохладное место, не допуская замерзания и резких перепадов температуры. В тепле ферментация обычно идёт активнее, а в прохладе — медленнее. Не оставляйте банку надолго при комнатной температуре без наблюдения: перестоявший кефир может расслоиться, стать резко кислым и приобрести дрожжевой запах.
Излишек зёрен не обязательно выбрасывать. Их можно временно убрать в чистую ёмкость с молоком и поместить в холодильник, если это соответствует инструкции по уходу именно за вашей культурой. После длительного хранения зёрнам может потребоваться несколько обычных циклов, чтобы вернуться к привычной активности. Перед повторным использованием оцените запах, цвет и чистоту зёрен; при плесени, необычном окрашивании или явно гнилостном запахе такую культуру безопаснее не использовать.
Не пытайтесь остановить рост кипячением, сушкой без подходящей технологии или добавлением посторонних веществ. Это может повредить культуру и ухудшить качество напитка. Также не стоит судить о проблеме только по увеличению объёма: кефирные зёрна могут набухать, слипаться и распадаться на небольшие части, поэтому визуальный рост не всегда равен увеличению живой массы.
Удобная схема настройки
1. Взвесьте зёрна перед закладкой. 2. Запишите объём молока и температуру в помещении. 3. Отметьте время, когда кефир достиг нужной консистенции и вкуса. 4. Отделите излишек зёрен. 5. На следующей партии измените только объём молока или место хранения.
Если зёрна растут, но кефир пахнет гнилью, покрывается плесенью или имеет необычный цвет, вопрос уже не в скорости роста: такую партию не употребляйте и не пытайтесь исправить промыванием.