Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Используйте пастеризованное молоко и активные кефирные зёрна. Сухие, замороженные или обезвоженные зёрна перед использованием нужно активировать по инструкции производителя; не считайте их готовыми только потому, что они выглядят нормально.
После предыдущей партии отделите зёрна чистым ситом и перенесите их в свежую порцию молока. Промывание молочных зёрен водой не является обязательным шагом и не должно заменять санитарную обработку инвентаря. Не используйте мыло или моющее средство непосредственно на зёрнах.
Запишите массу зёрен, объём молока, время начала и температуру. Молочный кефир обычно ферментируют при 20–25 °C примерно 18–24 часа. Безопасность процесса контролируйте измерением pH: значение должно быть 4,6 или ниже в пределах 36 часов. Если предел не достигнут, партию считают неудачной.
После ферментации отделите зёрна, охладите кефир в течение нескольких часов и храните при 4 °C или ниже. Не закрывайте активно бродящую ёмкость герметично. Плесень, посторонние включения или иные признаки загрязнения — причина выбросить напиток и не использовать сомнительные зёрна. Отсутствие неприятного запаха не доказывает безопасность.