Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Подготовьте сито с достаточно крупными отверстиями, чистую ложку или лопатку и сухую либо вымытую банку для кефира. Сито должно быть чистым, без запаха моющего средства и остатков другой пищи. Перед работой вымойте руки, банку и крышку. Если используете металлическое сито, выбирайте нержавеющую сталь и не оставляйте зёрна в контакте с металлом надолго. Алюминиевые, медные и другие реакционноспособные предметы лучше не использовать.
Поставьте сито на горлышко банки или над миской. Вылейте содержимое банки небольшими порциями. Не встряхивайте сито резко: кефир может стекать медленнее из-за густоты, и это нормально. Можно осторожно покачивать сито из стороны в сторону или слегка постучать им по краю ёмкости. Не проталкивайте зёрна через отверстия и не растирайте их ложкой.
Если кефир густой, оставьте сито на несколько минут, чтобы жидкость стекла самостоятельно. Допустимо аккуратно перемешать сам кефир в сите, обходя зёрна, но сильное давление не требуется. Крупные зёрна можно переложить чистой ложкой, если они застряли между густыми сгустками.
После процеживания переложите зёрна в новую порцию молока. Если вы не собираетесь сразу запускать следующую ферментацию, поместите их в чистую ёмкость с молоком и уберите в холодильник. Пропорцию молока и продолжительность хранения выбирайте по своему обычному режиму; при изменении количества зёрен первая партия может ферментироваться быстрее или медленнее.
Промывать зёрна после каждого процеживания не требуется. Частое промывание может менять привычный режим работы культуры. Если зёрна нужно промыть из-за остатков старого кефира, используйте прохладную питьевую воду и делайте это недолго, без трения и сдавливания. Горячая вода для такой процедуры не подходит.
Не пытайтесь отделить каждый мелкий фрагмент от творожистых сгустков силой. Если зёрна покрылись плотной массой, аккуратно промойте их прохладной водой или перенесите в свежую порцию молока и наблюдайте за следующей ферментацией. Повреждённые, слизистые, резко пахнущие или изменившие цвет зёрна лучше не использовать, поскольку по одному внешнему виду нельзя надёжно определить их состояние.
Главное правило — дать кефиру стечь под собственным весом. Чистое сито, спокойное переливание, отсутствие нажима и быстрое возвращение зёрен в молоко обычно позволяют процедить напиток без механического повреждения культуры.