Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Если на зёрнах или молоке есть плесень, необычные цветные участки, явно посторонний или гнилостный запах, выраженная слизь либо культура потеряла активность, выбросьте всю партию и зёрна. Не пытайтесь спасти их промыванием или переносом в свежую порцию.
Если хранение было коротким и без явных нарушений, процедите зёрна через чистое санитарно обработанное сито и переложите в свежую пастеризованную молочную основу. Промывание после хранения не обязательно. При необходимости удалить обычные остатки используйте прохладную питьевую воду кратко и без трения; горячая вода, мыло и бытовые дезинфицирующие средства не подходят.
Оставьте зёрна ферментировать при обычной температуре около 20–25 °C. Банку прикройте чистой тканью или крышкой без герметичного запирания, чтобы уменьшить риск загрязнения и дать газу выходить. Не нагревайте зёрна на плите, в микроволновке или горячей водой.
После холодильника культура может работать медленнее. Первую жидкость после восстановления лучше не употреблять; заменяйте молоко и продолжайте активацию по инструкции к культуре. Однако нельзя просто продлевать неудачную ферментацию без контроля: молочный кефир должен достичь pH ниже 4,6 в течение максимум 36 часов. Если нужного снижения нет, партию считают неудачной и не употребляют.
Запах, цвет, густота и расслоение помогают заметить явную проблему, но не подтверждают безопасность. Используйте чистую посуду, пастеризованное молоко и записывайте время, температуру и результаты измерения pH. После нормального восстановления готовый кефир охладите до примерно 4 °C или ниже.