Кефирные зёрнаВернуться к картотеке
Подробный ответ
Перед заморозкой процедите зёрна через чистое пластиковое или нержавеющее сито. Удалите остатки готового кефира. Если зёрна хранились в молоке, не замораживайте их вместе с большим количеством жидкости: избыток молока увеличит объём льда и может создать лишнее давление в закрытой упаковке.
Зёрна можно ненадолго промыть прохладной кипячёной водой, если на них осталось много густого кефира. Однако постоянное промывание водой не требуется. После промывания осторожно обсушите их на чистой салфетке или оставьте в сите на несколько минут. Не вытирайте зёрна с усилием и не используйте горячую воду.
Для упаковки подойдёт небольшой контейнер или плотный пакет для замораживания продуктов. Упаковка должна быть чистой, без посторонних запахов и пригодной для морозильной камеры. Положите внутрь зёрна, выпустите лишний воздух и оставьте немного свободного места. Если используете жёсткий контейнер, не заполняйте его до краёв: жидкость при замерзании расширяется. Подпишите упаковку датой и уберите её в морозильную камеру.
Не замораживайте зёрна повторно после размораживания. Не пытайтесь ускорить заморозку или разморозку нагреванием. Резкие перепады температуры и перегрев могут повредить структуру зёрен.
Чтобы разморозить зёрна, переставьте упаковку из морозильной камеры в холодильник на несколько часов, а затем доведите до комнатной температуры. После этого переложите их в чистую банку с небольшим количеством свежего молока. Банку не закрывайте герметично: прикройте её крышкой без сильной затяжки или чистой тканью, закреплённой так, чтобы внутрь не попадала пыль.
Первую порцию после разморозки лучше рассматривать как восстановительную. Когда молоко заметно загустеет или появится обычный кисломолочный запах, процедите зёрна и замените молоко. Если изменений почти нет, повторите замену через подходящий промежуток времени, не оставляя зёрна надолго в одной порции молока. Продолжительность восстановления зависит от количества и состояния зёрен, температуры и условий хранения, поэтому точный срок заранее определить нельзя.
После заморозки кефир может первое время готовиться медленнее, а вкус и густота могут отличаться от привычных. Не увеличивайте резко количество молока, пока зёрна не начнут работать устойчиво. Ориентируйтесь на их состояние и на то, как меняется молоко от цикла к циклу.
Зёрна не используйте, если после разморозки появился явно гнилостный или химический запах, необычная окраска, плесень, слизистые посторонние включения либо упаковка была повреждена и содержимое загрязнилось. В такой ситуации безопаснее их выбросить, а не пытаться восстановить промыванием. Морозильное хранение сохраняет зёрна, но не заменяет чистую посуду, свежую молочную основу и аккуратное обращение.