Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Используйте пастеризованное молоко и активные зёрна. Для молочного кефира ориентир процесса — 20–25 °C и примерно 18–24 часа, однако окончание проверяют измерением pH. Он должен снизиться до 4,6 или ниже в пределах 36 часов. Если этого не произошло, партию считают неудачной и не пытаются «спасти» её продлением ферментации.
Если кефир достигает целевого pH слишком быстро и получается чрезмерно кислым, в следующей партии можно уменьшить долю зёрен или увеличить объём молока небольшим шагом. Если pH снижается медленно, сначала проверьте активность зёрен, температуру и чистоту инвентаря. Не нагревайте банку резко и не увеличивайте время бесконтрольно.
После процеживания охладите кефир в течение нескольких часов и храните при 4 °C или ниже. При плесени, необычной окраске, посторонних включениях или другой неопределённости не употребляйте продукт и не возвращайте зёрна в новую партию. Универсальной пропорции для всех культур и условий нет.