Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Сначала определите, сколько молока вы будете ферментировать. Для этого ориентируйтесь на пропорцию, которой собираетесь пользоваться: её обычно указывают продавец зёрен или инструкция к конкретной культуре. Если надёжной рекомендации нет, не увеличивайте количество молока резко. Для первой партии лучше взять небольшой объём и оценить результат через один цикл ферментации.
Затем выберите банку с запасом. Практическое правило такое
— 250 мл молока — банка примерно 400–500 мл; — 500 мл молока — банка примерно 700–1000 мл; — 750 мл молока — банка примерно 1–1,5 л; — 1 л молока — банка примерно 1,5 л.
Размер зёрен влияет прежде всего на количество молока и скорость работы культуры, а не на необходимость заполнять банку до краёв. Например, если у вас небольшая порция зёрен и по выбранной пропорции для неё требуется 300 мл молока, удобнее использовать банку объёмом около 500 мл. Лишнее пространство не мешает ферментации, если банка чистая, а горлышко защищено от пыли и насекомых.
Не рассчитывайте объём банки по внешнему виду зёрен. Они могут быть влажными, слипшимися или покрытыми небольшим количеством молока, поэтому визуальная оценка получается неточной. Если вы взвешиваете зёрна, сначала определите по своей рабочей пропорции объём молока, а уже затем добавьте запас для банки.
Слишком маленькая банка неудобна по нескольким причинам. Её трудно перемешать, молоко может подняться к крышке или ткани, а при процеживании часть продукта останется на стенках. Если ёмкость почти полная, становится сложнее заметить изменение консистенции и аккуратно перемешать содержимое, не пролив его.
Слишком большая банка сама по себе не портит кефир, но при маленьком объёме молока в ней неудобно работать: тонкий слой продукта быстрее распределяется по стенкам, а зёрна труднее достать. Для небольшой порции выбирайте банку, в которой молоко занимает хотя бы около половины объёма, но не доходите до краёв.
Учитывайте и форму ёмкости. Для первой партии удобнее широкая стеклянная банка с ровными стенками и достаточно широким горлышком. В ней проще промыть или ополоснуть посуду, перемешать молоко и вынуть зёрна через сито. Высокая узкая банка занимает меньше места, но усложняет извлечение зёрен и очистку дна.
Крышка не должна герметично запирать банку, если ваша схема приготовления предполагает доступ воздуха. Используйте чистую крышку, установленную неплотно, либо чистую ткань или фильтр, закреплённый так, чтобы внутрь не попадали пыль и насекомые. Не заполняйте банку доверху и не оставляйте её рядом с источником тепла или прямым солнцем.
Если вы меняете количество зёрен, пересчитайте молоко по той же пропорции и заново выберите ёмкость. Удобная формула: объём банки должен быть примерно в 1,3–1,5 раза больше объёма молока. Для первой партии лучше выбрать ближайшую большую банку, но не наливать молока больше, чем соответствует количеству зёрен и вашей проверенной схеме.