Кефирные зёрнаВернуться к картотеке
Подробный ответ
Оценивать цвет лучше после отделения зёрен от готового кефира. При хорошем освещении переложите их в чистое сито и посмотрите на поверхность и разломившийся крупный комочек. Не ориентируйтесь на цвет зёрен, пока они покрыты густым кефиром: белки и жир молока могут создавать сероватую, желтоватую или бежевую плёнку.
Обычно не вызывает тревоги
— белый или кремовый цвет; — слабый желтоватый оттенок без отдельных ярких пятен; — потемнение из-за остатков молока, которое исчезает после аккуратного отделения зёрен от сгустка; — небольшая разница в цвете между крупными и мелкими зёрнами.
Насторожиться стоит, если появились отдельные цветные участки, которых раньше не было: розовые, оранжевые, зелёные, синие, серые или почти чёрные. Особенно важны не только оттенок, но и вид пятен: пушистый налёт, сухая корка, слизистая окрашенная плёнка или быстро увеличивающиеся точки не похожи на обычный цвет кефирных зёрен. В такой ситуации не стоит пробовать продукт, чтобы «проверить» его вкусом.
Коричневатый или серый оттенок сам по себе не позволяет точно определить причину. Он может быть связан с длительным контактом с остатками старого молока, пересушиванием, хранением вне молока или загрязнением. Если после аккуратного отделения молочного налёта необычная окраска остаётся, а вместе с ней изменились запах или структура зёрен, безопаснее не использовать эту партию и не возвращать зёрна в свежую закваску. При заметном пушистом налёте или ярких цветных пятнах обычно выбрасывают и продукт, и контактировавшие с ним зёрна, потому что одного промывания недостаточно, чтобы подтвердить их пригодность.
Цвет не является единственным критерием. Нормальные зёрна сохраняют плотную, упругую, комковатую структуру, а запах готового кефира остаётся кисломолочным, без плесневых, гнилостных или химических нот. Однако даже обычный цвет не доказывает, что партия приготовлена безопасно: важны чистота посуды, качество молока, время и температура ферментации. Если есть сомнение между нормальным кремовым оттенком и необычным окрашиванием, лучше не оценивать продукт по фотографии или одному признаку, а отказаться от сомнительной партии.