Кефирные зёрнаВернуться к картотекеЗаписывайте каждую партию по одному шаблону
Дата и время начала — когда зёрна оказались в молоке. Вес зёрен — в граммах, после стекания лишней сыворотки, но без отжимания. Объём молока — в миллилитрах. Время окончания — когда зёрна вынуты из готового кефира. Температура в помещении — хотя бы приблизительно: прохладно, обычно или тепло. Результат — жидкий, обычный, густой, с отделившейся сывороткой, с резким запахом или с другим заметным изменением.
Пример записи: «15 октября, 20:00; зёрна 8 г; молоко 160 мл; вынуты 16 октября в 10:00; в комнате тепло; кефир густой, сыворотка не отделилась». Такая запись показывает не только пропорцию, но и фактическое время брожения.
Чтобы сравнение было честным, используйте один способ взвешивания. Сначала поставьте на весы пустое сухое сито или чистую ёмкость и обнулите показания. Переложите зёрна, дайте молоку стечь несколько секунд и не прижимайте их ложкой. Вес зёрен после промывания водой может быть завышен из-за оставшейся жидкости, поэтому для учёта лучше взвешивать их одинаково: либо всегда после стекания молока, либо всегда после одинакового краткого ополаскивания и стекания. Менять способ от партии к партии не стоит.
Основной расчёт выглядит так: объём молока ÷ вес зёрен = миллилитры молока на 1 грамм зёрен. Например, 160 мл молока ÷ 8 г зёрен = 20 мл на 1 г. Можно записать и обратный показатель: вес зёрен ÷ объём молока. Для новичка удобнее первый вариант — он сразу показывает, сколько молока приходится на каждый грамм зёрен.
Не пытайтесь сразу определить «идеальную» пропорцию по одной партии. Зёрна могут работать с разной скоростью, а результат зависит от температуры, состава молока, размера зёрен и длительности ферментации. Выберите одну стартовую пропорцию, которую рекомендует инструкция к вашим зёрнам, и несколько партий подряд меняйте только один параметр. Например, сначала оставьте одинаковыми молоко и время, а затем немного увеличьте или уменьшите объём молока при том же весе зёрен.
Если зёрен стало больше, не нужно автоматически увеличивать всё вдвое. Сначала взвесьте их и решите, какой объём молока хотите получить. Затем рассчитайте показатель по своей предыдущей удачной партии. Если раньше 8 г зёрен работали с 160 мл молока, рабочая запись была 20 мл на 1 г. При 10 г зёрен тот же показатель дал бы около 200 мл молока. Это ориентир для повторения прежних условий, а не универсальное правило для любой культуры зёрен.
Для первой партии после длительного хранения внесите отдельную пометку: сколько времени зёрна хранились, в какой среде находились и менялся ли запах или вид. Такая отметка помогает не сравнивать восстановительную партию с обычными. Если появились плесень, необычная окраска или явно неприятный гнилостный запах, не пытайтесь исправлять результат одной сменой молока: безопаснее прекратить использование такой партии и обратиться к надёжной инструкции по конкретным зёрнам.
Перед каждой записью полезно отмечать санитарные условия: чистая банка, чистые сито и ложка, свежая порция молока, отсутствие остатков моющего средства. Для учёта достаточно трёх показателей — граммы зёрен, миллилитры молока и часы ферментации. Остальные заметки нужны только затем, чтобы объяснить, почему одинаковая пропорция дала разный результат.