Кефирные зёрнаВернуться к картотекеЧто делать
1. Если есть плесень, необычные цветные пятна, явно посторонний запах или слизистая несвойственная текстура, выбросьте всю партию. Зёрна из такой партии не переносите в новое молоко.
2. Если видимых признаков порчи нет, отделите зёрна через чистое санитарно обработанное сито. Не разминайте их с усилием. Для следующей партии используйте только пастеризованное молоко.
3. Если вы контролируете процесс, измерьте pH готового кефира калиброванным pH-метром. Для молочного кефира целевой показатель — ниже 4,6; он обычно достигается за 18–24 часа при 20–25 °C и должен быть достигнут не позднее 36 часов. Если pH не снизился ниже 4,6 за 36 часов, партию считают неудачной. Значение ниже 2,5 для кефира не рекомендуется.
4. После процеживания охладите кефир в течение четырёх часов и храните при температуре около 4 °C или ниже. Для домашнего молочного кефира, приготовленного с соблюдением гигиены, источник указывает рекомендуемый срок хранения 3–12 дней, но точный срок зависит от процесса и условий.
Если pH не измерялся, молоко было непастеризованным, нарушалась чистота, продукт долго находился без охлаждения или история хранения неизвестна, безопаснее не употреблять его. Не пытайтесь сделать подозрительный кефир безопасным промыванием, кипячением или добавлением свежего молока.
Чтобы следующая партия не перестаивалась, фиксируйте количество молока и зёрен, температуру, длительность ферментации и pH. Затем сокращайте время ферментации или изменяйте соотношение зёрен и молока так, чтобы pH достигал целевого значения в обычный срок без длительного перестаивания.