Кефирные зёрнаВернуться к картотеке
Подробный ответ
Частицы сгустка чаще бывают рыхлыми, плоскими или бесформенными, легко распадаются и размазываются по ситу. Кефирные зёрна обычно можно собрать в отдельную массу; они сохраняют форму и переходят из партии в партию. Однако сильное перекисание, состав молока, температура и длительность ферментации могут менять вид продукта, поэтому размер, белый цвет или упругость сами по себе недостаточны.
Процеживайте содержимое через чистое обработанное пищевое сито. Не давите на комочки и не пытайтесь разрывать их для проверки. Не пробуйте подозрительную массу на вкус и не переносите сомнительные комочки в свежую порцию молока «для теста»: такая проверка может распространить загрязнение на новую партию.
Если комочки появились в партии с плесенью, необычным цветом, гнилостным или химическим запахом, либо культура изменила структуру и потеряла активность, не используйте ни продукт, ни зёрна. Не спасайте их промыванием, отделением верхнего слоя или повторным заквашиванием. При сомнении между зёрнами и молочным сгустком безопаснее не запускать новую партию из этого материала.
Для следующего приготовления используйте только зёрна из нормальной партии, полученные из надёжного источника, и пастеризованное молоко. Активность культуры оценивают по воспроизводимому процессу и контролю pH, но ни один домашний внешний признак не является гарантией отсутствия патогенов.