Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Главный проверяемый признак завершения ферментации — pH 4,6 или ниже. Измеряйте его откалиброванным pH-метром. Загустевшая консистенция, кисломолочный запах, вкус и небольшое отделение сыворотки помогают оценить качество и ход процесса, но сами по себе не подтверждают безопасность продукта. Поэтому не стоит определять готовность только по виду или запаху.
Если pH достиг 4,6 или ниже, кефир можно процеживать. Используйте чистое, продезинфицированное или стерилизованное сито и аккуратно отделите зёрна, не раздавливая их. После процеживания охладите кефир в течение 4 часов и храните при температуре 4 °C или ниже.
Если через 36 часов от начала ферментации pH не снизился до 4,6 или ниже, партия не соответствует указанному критическому пределу. Её не следует употреблять; безопаснее выбросить продукт и не использовать сомнительные зёрна для следующей партии.
pH не должен быть ниже 2,5: источник не рекомендует такой уровень кислотности. Полное расслоение на плотную массу и сыворотку ждать не нужно, но и одно лишь загустевание не заменяет измерение pH.
Для более стабильного результата записывайте температуру, время начала ферментации, количество молока и зёрен, а также значения pH. Если условия отличаются от описанного процесса или зёрна были высушены, заморожены либо долго хранились, время 18–24 часа рассматривайте только как ориентир и проверяйте процесс измерением pH.