Кефирные зёрнаВернуться к картотеке
Подробный ответ
Оцените кефир по нескольким признакам.
1. Консистенция. У готового кефира обычно однородная густая структура. Если он долго стоял, масса может разделиться на белую плотную часть и желтоватую сыворотку. Чем дольше продолжается ферментация, тем заметнее разделение. Лёгкое расслоение можно считать признаком перестоя, особенно если оно появилось раньше, чем обычно.
2. Запах. Перестоявший кефир часто пахнет намного кислее исходного молока, иногда напоминает дрожжи. Слабый кисломолочный или слегка дрожжевой запах может быть обычным для продукта, приготовленного на кефирных зёрнах. Резкий неприятный запах, запах гнили, растворителя, плесени или другой явно несвойственный оттенок — повод не пробовать кефир и выбросить его.
3. Вкус. Если запах и вид нормальные, кефир может оказаться просто слишком кислым и терпким. Это типичный результат слишком долгой ферментации или слишком большого количества зёрен по отношению к молоку. Однако пробовать продукт не нужно, если есть плесень, необычный цвет, слизь или сомнительный запах. Вкус не является надёжной проверкой безопасности.
4. Цвет и поверхность. Нормальный кефир остаётся белым или кремовым, в зависимости от молока. Зелёные, розовые, оранжевые, чёрные пятна, пушистый налёт и плесень не относятся к признакам обычного перестоя. Такой продукт не следует перемешивать, отделять от зёрен или пытаться «спасти» нагреванием.
5. Слизь и необычная текстура. Небольшая неоднородность после расслоения возможна, но тягучая слизистая масса, непривычные нити и одновременно неприятный запах требуют осторожности. При сомнении безопаснее отказаться от всей партии.
Важно различать перестой и порчу. Перестой обычно проявляется усилением привычных свойств: кефир становится кислее, гуще и сильнее расслаивается. Порча чаще сопровождается посторонним запахом, плесенью, необычным цветом или явно изменившейся поверхностью. Граница между этими состояниями по одному признаку не определяется, поэтому при сомнениях продукт не употребляют.
Время, за которое кефир перестаёт быть приятным, зависит от количества зёрен, объёма и вида молока, температуры в помещении и длительности ферментации. Поэтому ориентир лучше подбирать по своей партии: отмечайте, когда кефир стал достаточно густым и кислым, а затем в следующей закладке сокращайте время или уменьшайте долю зёрен. Если сыворотка уже отделилась в большом количестве, кефир имеет резкий запах или вкус стал чрезмерно кислым, ферментацию считают завершённой и зёрна отделяют от готового продукта.
Для первой партии полезно проверять банку чаще, не дожидаясь сильного расслоения. Не оставляйте готовый кефир надолго при комнатной температуре: после отделения зёрен его обычно убирают в холодильник, учитывая, что домашний продукт не имеет подтверждённого срока хранения без отдельной проверки условий. Банку, сито и ложку перед новой закладкой тщательно промывают; при наличии плесени или стойкого неприятного запаха инвентарь лучше не использовать до полной очистки.
Если вы не можете уверенно отличить обычную кислинку от постороннего запаха или вид продукта вызывает сомнения, не пробуйте его. Для домашнего кефира правило простое: сильнее прокис — это может быть перестой; появился необычный запах, цвет, налёт или слизь — партию лучше выбросить.