Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Используйте только пастеризованное молоко. Перед внесением активных зёрен доведите его до 20–25 °C. Не ставьте банку на батарею, под прямое солнце или рядом с плитой: локальный перегрев ускоряет процесс и делает его менее предсказуемым. Не добавляйте зёрна в горячее молоко.
Контролируйте не только температуру, но и кислотность. Для молочного кефира нужно измерить pH и подтвердить значение ниже 4,6 не позднее чем через 36 часов от начала ферментации. Если за это время pH не достигнут, партию считают неудачной. Источник также не рекомендует ферментацию до pH ниже 2,5. Для контроля лучше использовать откалиброванный pH-метр; запах, густота и отделение сыворотки помогают оценить качество, но не заменяют измерение и не гарантируют безопасность.
Если в помещении прохладнее, процесс может замедлиться; если теплее, он может ускориться. Меняйте только один параметр за раз и записывайте температуру, количество молока, массу зёрен и время. Не увеличивайте продолжительность без контроля: длительная ферментация может привести к избыточному закислению и повышению содержания алкоголя.
После достижения pH ниже 4,6 отделите зёрна, охладите кефир как можно скорее, не позднее четырёх часов, и храните его при 4 °C или ниже. При плесени, нетипичном цвете или стойком гнилостном запахе продукт и подозрительную культуру не используют. Нельзя спасать такую партию снятием верхнего слоя или переносом зёрен в свежую порцию.