Кефирные зёрнаВернуться к картотекеПодробный ответ
Для более предсказуемого результата используйте пастеризованное молоко и активные зёрна. Ёмкость должна быть чистой и защищённой от загрязнения; её не следует закрывать герметично, чтобы газы могли выходить. После внесения зёрен оставьте молоко при 20–25 °C на 18–24 часа.
Загустение, кисломолочный запах и небольшое отделение сыворотки помогают оценить ход ферментации, но сами по себе не подтверждают безопасность. Если нужен контроль по рекомендации из руководства, измерьте pH откалиброванным pH-метром: молочный кефир должен достичь pH 4,6 или ниже. Если pH не снизился до 4,6 в течение 36 часов, партию считают неудачной и её не следует употреблять. Значения ниже pH 2,5 для кефира не рекомендуются.
Когда ферментация завершена, отделите зёрна чистым ситом, охладите кефир и храните его при температуре 4 °C или ниже. Если кефир уже достиг pH 4,6 или ниже, но стал слишком кислым или сильно расслоился, в следующей партии можно сократить время ферментации или изменить соотношение зёрен и молока. Если напиток долго остаётся жидким, проверьте температуру, активность зёрен и чистоту инвентаря.
Приведённый режим подтверждён для описанного в руководстве процесса, но не является универсально проверенным рецептом для любых зёрен, молока и домашних условий. Без измерения pH нельзя надёжно подтвердить безопасность только по времени, запаху или внешнему виду. При плесени, нетипичном цвете или стойком гнилостном запахе продукт не употребляйте; неизвестную или не достигшую требуемого pH партию безопаснее выбросить.